近年来全球羊肉片生产量的增长，加强羊肉片好品质当上关键性。湿式熟成法其所加强羊肉片嫩度和口味的学习效率和成本费用效用而被诸多按照。

近日，宁波拜谱生物大专喻倩倩创业团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英文音标宝贝标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文翻译小标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

买家单位名称：烟台大学

的研究村料：牛肌肉

拜谱展示 技木：非靶向治疗脂质组学

技能路线地图：

的研究没想到

1、湿式熟成法对肌食物纤维棉的结构、裁切力及肌原食物纤维棉球蛋白化学降解的损害

湿式熟成进程PM的肌纤维材料结构的吸附更有效，截取力值更低，嫩度高于LL。尽管，PM的保水实力（分为炖煮消耗和离心式消耗）更差。在有背景颜色安全性个方面，PM的肌红蛋清水分含量较高，但高铁站肌红蛋清此例添加迅速，引起饱和度减退更有效，有背景颜色安全性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌弹性纤维板结构的、裁切力及肌原弹性纤维板蛋清生物降解的影向

2、衰退的时候中脂质腐蚀和淀粉酶质腐蚀的影向

研究探讨表达，破裂整个过程中，PM比LL腐蚀更频发，主要表现为巯基极大减少、羰基及脂质腐蚀统计指标变高（图2A-D），这可以与PM腐蚀纤维素分配比例高、线粒体需氧量大、抗腐蚀作用增涨快相关联。

图2 湿熟成对核蛋白质含量阳极腐蚀与脂质阳极腐蚀的影响到

3、LL与PM在不一真空干燥阶段性的脂质组差别的

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质构造差异性

进一点辨别的与衰退期有关于的脂质类别不同，会发现在这个衰退的阶段 中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在衰退晚期更多充实，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）质量在第28天加强。PM健身肌肉脂质溶解更早，阳极阳极氧化更很强，从而导至肉色严重破坏（图4A-D）。虽然，神经系统酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成时间特殊变化规律，他们脂质在调高晚期凋亡中起重机要效应。PM中凋亡发动更早，从而导至人体细胞组成组成严重破坏，而LL因线粒体分子量低、抗阳极阳极氧化专业能力强，凋亡的阶段 速度慢。

图4 脂质实时间改变前提

文章内容总结

本研究分析信息显示湿式熟成大幅提升牛羊肉嫩度但应响色彩和保水性树脂，PM比LL更嫩但氧化反应反应更难治。非靶向治疗脂质组学信息显示肌肤间脂质构成差异性，PM的GP水平高且分解更正相关，显示系统GP使用应响线粒体功效、氧化反应反应应激反应和凋亡信号通路调节肉嫩，为促进熟成牛羊肉品级平稳性出示了方法论保证（图5）。

图5 湿式熟成的过程 中脂质氧分子对羊肉品行后果的未知长效机制

拜谱工作小结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物制品为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱微生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核蛋清组学、遮盖核蛋清组学、细胞代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

符合专著：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.